ของเสียกับส่วนที่ตัดทิ้ง ทำให้ต้นทุนจริงสูงกว่าที่คิดเท่าไหร่
ไม่เจ๊ง · ปรับปรุงล่าสุด 21 สิงหาคม 2569
ต้นทุนที่คิดผิดส่วนใหญ่ไม่ได้ผิดเพราะคำนวณผิด แต่ผิดเพราะลืมนับของที่จ่ายเงินไปแล้วแต่ไม่ได้ใช้ — ผักที่เด็ดทิ้ง กระดูกที่เลาะออก หัวท้ายที่ตัดทิ้ง บทความนี้บอกว่ามันทำให้ต้นทุนต่อจาน ต่างไปเท่าไหร่ วัดของร้านตัวเองยังไง และกับดักที่ทำให้หลายคนคิดซ้ำสองรอบโดยไม่รู้ตัว
เราจ่ายค่าของทั้งแพ็ก ไม่ได้จ่ายเฉพาะส่วนที่ได้ใช้
ซื้อหมูสามชั้นมา 1,000 กรัม จ่ายไป 180 บาท เลาะและตัดแต่งเสร็จเหลือของที่ลงกระทะได้จริง 850 กรัม — ส่วนที่หายไป 150 กรัม ไม่ได้หายฟรี เพราะเงินจ่ายไปแล้วตอนซื้อ
- ส่วนที่ใช้ได้จริง — ลงกระทะได้
- 850 กรัม85%
- ส่วนที่ตัดทิ้ง — จ่ายเงินไปแล้วเหมือนกัน
- 150 กรัม15%
ต้นทุนต่อกรัมที่ใช้ได้จริง = 180 ÷ 850 = 0.21 บาท ไม่ใช่ 0.18 บาท
ซื้อมา
180 ฿ / 1,000 กรัม
ใช้ได้จริง 85%
850 กรัม
ต่อ 1 กรัม ที่ใช้ได้
0.2118 ฿
ใช้ 120 กรัม ต่อจาน
25.41 ฿
ต่างกันแค่ไหน
จานที่ใช้หมูสามชั้น 120 กรัม — คิดกับไม่คิดส่วนที่ตัดทิ้ง ต่างกันเท่านี้:
ต้นทุนที่เห็นบนกระดาษ
ต้นทุนจริงที่จ่ายไป
และนี่คือวัตถุดิบตัวเดียวในเมนูเดียว ร้านหนึ่งมีวัตถุดิบที่ต้องตัดแต่งหลายอย่าง และเมนูที่ใช้ของชิ้นเดียวกันอีกหลายเมนู ส่วนต่างพวกนี้จึงไม่เคยมาทีละบาท มันมาพร้อมกันทั้งร้านและมาทุกวัน
วัด yield ของร้านตัวเองยังไง
ค่าที่ถูกต้องคือค่าที่ชั่งเอง ไม่ใช่ค่าที่ลอกมาจากตาราง — ของแต่ละเจ้า แต่ละล็อต และมือของแต่ละคนที่ตัดแต่ง ให้ผลไม่เท่ากัน
- ชั่งครั้งแรก ตอนของมาถึง ก่อนแตะอะไรเลย
- ชั่งครั้งที่สอง หลังตัดแต่งเสร็จ พร้อมลงกระทะ
- หาร น้ำหนักหลัง ÷ น้ำหนักก่อน × 100 = yield ของร้านคุณ
- ทำสัก 3 ครั้ง กับของคนละล็อต แล้วใช้ค่าที่ต่ำที่สุด — ประเมินต้นทุนต่ำเกินไปทำให้ตั้งราคาขาดทุน ส่วนประเมินสูงเกินไปแค่ทำให้กำไรดีกว่าที่คิด
เลือกจุดที่ชั่งให้เหมือนกันทุกครั้ง ถ้าจะนับน้ำหนักที่หายตอนปรุงเข้าไปด้วย ปริมาณที่กรอกในสูตรก็ต้องเป็นน้ำหนักหลังปรุงให้ตรงกัน — ปนกันเมื่อไหร่ตัวเลขจะเพี้ยนแบบหาต้นตอไม่เจอ
กับดักข้อเดียวที่ต้องระวัง: คิดของเสียสองต่อ
พอใส่ yield ไว้ที่วัตถุดิบแล้ว ส่วนที่ตัดทิ้งถูกเฉลี่ยเข้าไปในต้นทุนต่อหน่วยเรียบร้อยปริมาณในสูตรจึงต้องเป็นน้ำหนักที่ใส่ลงกระทะจริง ๆ
ถ้าใส่ yield แล้วยังไปเผื่อในสูตรอีกรอบ (เช่น ใช้จริง 120 กรัม แต่กรอก 138 เพราะ “เผื่อของเสีย”) เท่ากับคิดของเสียสองต่อ ต้นทุนจะสูงเกินจริงและทำให้ตั้งราคาแพงกว่าที่ควร ซึ่งเสียลูกค้าไปโดยไม่จำเป็น
yield อยู่ที่ วัตถุดิบ · ปริมาณในสูตรคือ น้ำหนักที่ใช้จริง — อย่าเผื่อซ้ำ
ทำที่ไหนในแอปนี้
ช่อง “ใช้ได้จริง (%)” อยู่คู่กับราคาของวัตถุดิบแต่ละตัวที่ คลังวัตถุดิบ ใส่ครั้งเดียวแล้วทุกเมนูที่ใช้ของชิ้นนั้นคิดต้นทุนใหม่ให้เองทั้งหมด ของที่ไม่ต้องตัดแต่งเลยใส่ 100 ไว้ ซึ่งเป็นค่าตั้งต้นอยู่แล้ว
ภาพรวมว่าต้นทุนต่อจานประกอบด้วยอะไรบ้าง อยู่ในบท ต้นทุนอาหารคิดยังไง ส่วนการเอาต้นทุนที่ได้ไปตั้งราคา อยู่ในบท ตั้งราคาขายยังไงให้เหลือกำไร
สรุปสามข้อ
- ต้นทุนต่อหน่วยต้องหารด้วย “ของที่ใช้ได้” ไม่ใช่ “ของที่ซื้อมา”
- ค่า yield ที่ใช้ได้คือค่าที่ชั่งเอง 3 ครั้งแล้วเลือกค่าต่ำสุด ไม่ใช่ค่าที่ลอกมา
- ใส่ yield ที่วัตถุดิบแล้ว ห้ามเผื่อของเสียซ้ำในสูตรอีก
คำถามที่เจอบ่อย
- yield คืออะไร
- คือส่วนที่ใช้ได้จริงหลังตัดแต่ง คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของที่ซื้อมา ซื้อหมูสามชั้นมา 1,000 กรัม เลาะแล้วเหลือใช้ 850 กรัม เท่ากับ yield 85% ส่วนที่หายไปไม่ได้หายฟรี เพราะเราจ่ายเงินค่ามันไปแล้วตอนซื้อ
- วัด yield ของร้านตัวเองยังไง
- ชั่งสองครั้ง ครั้งแรกตอนของมาถึงก่อนแตะอะไร ครั้งที่สองหลังตัดแต่งเสร็จพร้อมใช้ปรุง แล้วเอาน้ำหนักหลังหารด้วยน้ำหนักก่อนคูณร้อย ทำสักสามครั้งกับของล็อตต่างกันแล้วใช้ค่าที่ต่ำที่สุด เพราะการประเมินต้นทุนต่ำเกินไปอันตรายกว่าการประเมินสูงเกินไป
- น้ำหนักที่หายตอนปรุงนับเป็น yield ด้วยไหม
- นับได้ถ้าคุณตั้งใจให้มันหมายถึงแบบนั้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือเลือกจุดที่ชั่งให้เหมือนกันทุกครั้งและทุกวัตถุดิบ ถ้าจะรวมน้ำหนักที่หายตอนปรุงเข้าไปด้วย ปริมาณที่ใส่ในสูตรก็ต้องเป็นน้ำหนักหลังปรุงให้ตรงกัน ไม่ใช่ครึ่งหนึ่งอย่างหนึ่งอีกครึ่งอีกอย่าง
- ใส่ yield แล้วต้องลดปริมาณในสูตรลงอีกไหม
- ไม่ต้อง และนี่คือความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ถ้าใส่ yield ไว้ที่วัตถุดิบแล้ว ระบบจะเฉลี่ยส่วนที่ตัดทิ้งเข้าไปในต้นทุนต่อหน่วยให้เอง ปริมาณในสูตรจึงต้องเป็นน้ำหนักที่ใส่ลงกระทะจริง ๆ ถ้าไปลดซ้ำอีกรอบเท่ากับคิดของเสียสองต่อ ต้นทุนจะสูงเกินจริงและตั้งราคาแพงเกินไป
- ของที่ไม่ต้องตัดแต่งเลยต้องใส่ yield ไหม
- ใส่ 100 ไปเลย เช่น ไข่ น้ำมัน เครื่องปรุงที่ตวงใช้ทั้งหมด ค่า 100 แปลว่าไม่มีอะไรถูกเฉลี่ยเพิ่ม ซึ่งเป็นค่าตั้งต้นที่ปลอดภัยอยู่แล้ว
ลองกับเมนูของร้านคุณเอง
ใส่ต้นทุนต่อจานกับกำไรที่อยากได้ แล้วดูว่าต้องตั้งราคาบนแอปเท่าไหร่ — ใช้ฟรี ไม่ต้องสมัครสมาชิก
เปิดเครื่องคิดราคาขาย