ต้นทุนอาหารคิดยังไง และควรอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย

ต้นทุนต่อจานคืออะไร และไม่ใช่อะไร

ต้นทุนต่อจานคือ ค่าวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ที่หมดไปกับจานนั้นจริง ๆ ขายเพิ่มอีกจานก็จ่ายเพิ่มอีกชุด ไม่ขายก็ไม่จ่าย

• อยู่ในต้นทุนต่อจาน — เนื้อ ผัก ข้าว เครื่องปรุง น้ำมัน กล่อง ถุง ช้อน ยางรัด ซอสที่แถมไปกับทุกกล่อง
• ไม่อยู่ในต้นทุนต่อจาน — ค่าเช่า เงินเดือน ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเน็ต ค่าเสื่อมของเตา ของพวกนี้เกิดขึ้นเท่าเดิมไม่ว่าจะขายได้ 10 จานหรือ 200 จาน

การเอาค่าเช่าไปหารใส่สูตรอาหารทำให้ตัวเลขดูละเอียดขึ้นแต่ใช้ตัดสินใจไม่ได้เลย — เพราะพอขายดีขึ้นต้นทุนต่อจานจะลดลงเองโดยที่วัตถุดิบไม่ได้ถูกลงสักบาท ค่าใช้จ่ายคงที่ต้องคิดแยกในแบบของมันเอง ซึ่งอยู่ในหัวข้อท้ายบทความ

คิดยังไง: จากแพ็กที่ซื้อมา → ต่อหน่วย → ต่อจาน

ไม่มีใครซื้อหมูมาทีละ 100 กรัม เราซื้อมาเป็นแพ็กแล้วใช้ทีละนิด การคิดต้นทุนจึงเริ่มจากคำถามเดียว: จ่ายไปเท่าไหร่ ได้ของมาเท่าไหร่ แล้วที่เหลือคือการหาร

ตัวอย่างข้างล่างเป็นกะเพราหมูสับหนึ่งจานพร้อมไข่ดาว ราคาวัตถุดิบเป็นราคาสมมติเพื่อใช้สอน ไม่ใช่ราคาตลาดของวันนี้ — ของร้านคุณให้ใส่ราคาที่จ่ายจริงเข้าไปแทน

ต้นทุนวัตถุดิบ 30.68 บาท + บรรจุภัณฑ์ 6.00 บาท = 36.68 บาทต่อจาน

ถ้าสูตรของคุณทำครั้งเดียวได้หลายที่ เช่น แกงหนึ่งหม้อได้ 20 จาน ให้คิดต้นทุนทั้งหม้อแล้วหารด้วยจำนวนที่ตักขายได้จริง วิธีนี้แม่นกว่าการเดาว่าจานหนึ่งใช้อะไรเท่าไหร่ — และ “จำนวนที่ได้จริง” ต้องหักส่วนที่เหลือก้นหม้อแล้ว ไม่ใช่จำนวนตามทฤษฎี

ของที่ตัดทิ้งก็คือเงินที่จ่ายไปแล้ว

เราจ่ายเงินค่าของทั้งแพ็ก ไม่ได้จ่ายเฉพาะส่วนที่ได้ใช้ ผักที่เด็ดทิ้ง กระดูกที่เลาะออก หัวท้ายที่ตัดทิ้ง — ต้นทุนของส่วนที่เหลือต้องแบกส่วนนั้นไว้ด้วย ไม่งั้นต้นทุนที่คิดได้จะต่ำกว่าความจริงทุกจาน

จากตัวอย่างข้างบน ใบกะเพรา ซื้อมา 15 บาทได้ 100 กรัม แต่เด็ดใบแล้วใช้ได้จริง 70%:

ต่างกันไม่กี่สตางค์ในจานเดียว แต่ของแบบนี้มีทุกวัตถุดิบและทุกเมนู และมันมักเป็นทั้งหมดของช่องว่างระหว่าง “กำไรที่คิดไว้” กับ “เงินที่เหลือจริงตอนสิ้นเดือน”

แล้ว food cost ควรอยู่ที่กี่เปอร์เซ็นต์

food cost คือต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของราคาขาย จานตัวอย่างนี้ทุนวัตถุดิบ 30.68 บาท ถ้าขาย 60 บาทก็คือ 51.13%

ตำราร้านอาหารมักบอกว่าควรอยู่ที่ 35 เปอร์เซ็นต์หรือต่ำกว่า ซึ่งถ้ายึดตัวเลขนั้นจริง จานนี้ต้องขาย 88 บาท — และคำถามที่แท้จริงคือ ตลาดแถวร้านคุณจ่ายราคานั้นไหม

เปอร์เซ็นต์ไม่ได้จ่ายค่าเช่า กำไรเป็นบาทคูณจำนวนจานต่างหากที่จ่าย

ตัวเลข 35 เปอร์เซ็นต์มาจากร้านนั่งทานที่มีค่าเช่าทำเลดีและมีพนักงานหลายคน ร้านข้างทางที่ค่าเช่าถูกและเจ้าของทำเองมักอยู่สูงกว่านั้นและยังอยู่ได้สบาย ในทางกลับกัน ร้านที่ food cost ต่ำมากแต่ขายได้วันละสิบจานก็ปิดตัวได้เหมือนกัน ใช้เปอร์เซ็นต์เป็นสัญญาณเตือนว่า “เมนูนี้ผิดปกติเมื่อเทียบกับเมนูอื่นในร้านเดียวกัน” จะมีประโยชน์กว่า การไล่ให้ทุกเมนูลงมาแตะเลขวิเศษตัวเดียว

สามอย่างที่คนลืมนับเกือบทุกครั้ง

• บรรจุภัณฑ์ — กล่อง ถุง ช้อน ยางรัด ถุงหูหิ้ว รวมกันหลายบาทต่อออร์เดอร์ และเป็นต้นทุนที่โผล่มาเฉพาะตอนขายเดลิเวอรี ทำให้จานเดียวกันทุนไม่เท่ากันสองช่องทาง
• ของแถมที่ให้ทุกกล่อง — น้ำจิ้ม ซอส พริกน้ำปลา ผักแนม ของที่ “แถมนิดเดียว” คูณจำนวนออร์เดอร์ทั้งเดือนแล้วมักไม่ใช่จำนวนนิดเดียว
• ราคาที่ขยับไปแล้วแต่ยังไม่ได้แก้ — ต้นทุนที่คิดไว้เมื่อหกเดือนก่อน ไม่ใช่ต้นทุนของวันนี้ และไม่มีใครจำได้ว่าหมูขึ้นราคาตั้งแต่เมื่อไหร่ถ้าไม่ได้จดไว้

แล้วค่าเช่า ค่าแรง ค่าไฟ ไปอยู่ตรงไหน

ค่าใช้จ่ายคงที่ไม่ได้หายไป แต่คิดคนละแบบ: รวมค่าใช้จ่ายคงที่ทั้งเดือน แล้วหารด้วยจำนวนออร์เดอร์ที่ขายได้ต่อเดือน จะได้ว่าหนึ่งออร์เดอร์ต้องแบกค่าใช้จ่ายคงที่กี่บาท แล้วค่อยเอาไปหักจากกำไรต่อจาน

วิธีนี้ตอบคำถามที่เปอร์เซ็นต์ตอบไม่ได้ เช่น “ขายวันละกี่จานถึงจะคุ้มค่าเช่า” และมันเปลี่ยนตามยอดขายเสมอ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงไม่ควรไปฝังอยู่ในสูตรอาหาร

ในแอปนี้ค่าใช้จ่ายคงที่กับจำนวนออร์เดอร์ต่อเดือนตั้งอยู่ที่ หน้าตั้งค่า แล้วมันจะถูกเฉลี่ยลงทุกจานให้เอง ส่วนราคาวัตถุดิบอยู่ที่ คลังวัตถุดิบ — แก้ราคาที่นั่นครั้งเดียว ต้นทุนของทุกเมนูที่ใช้ของชิ้นนั้นขยับตามเองทั้งหมด

สรุปสามข้อ

• ต้นทุนต่อจาน = วัตถุดิบ + บรรจุภัณฑ์ ไม่รวมค่าเช่าและค่าแรง
• คิดจากราคาที่ซื้อมาจริงหารปริมาณ และต้องรวมส่วนที่ตัดทิ้งเข้าไปด้วย
• เปอร์เซ็นต์ใช้เทียบเมนูในร้านเดียวกัน ส่วนตัวที่ตัดสินว่าร้านรอดคือ กำไรเป็นบาท × จำนวนจานที่ขายได้จริง